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浜松発のいい話、遠州灘天然とらふぐ

天然とらふぐ全国屈指の漁場遠州灘。
今やほとんどが養殖というとらふぐ料理の中、高い品質と新鮮、安心な味が自慢の浜松発のいい話。今年も豊漁です!
「もっとい〜ら」では、各店のふぐ料理のご紹介をしています。

1. 浜松遠州灘は天然とらふぐの三大漁業

天然とらふぐの三大漁場は瀬戸内海、東シナ海から日本海、そして遠州灘から熊野灘。

水温18度の砂地の中で育つといわれ遠州灘はふぐの最適地。

約20年前から海流が変化したことで漁獲量は増え、日本全国で流通する「とらふぐ」の殆どが養殖といわれる中で、天然ものの約6割を遠州灘が占めているとも言われます。

遠州灘では、天然のとらふぐだけを漁獲し、最高級の天然ものとして全国に流通しているのです。

2. 下関の天然とらふぐは遠州灘産

ふぐといえば下関が有名ですが、実は下関の天然とらふぐの多くは遠州灘で獲れたもの。

では、なぜ下関へ送られるのでしょうか。

その理由は「ふぐ処理師」の資格を持つ専門の加工処理工場が下関には170箇所以上もあるのにもかかわらず、浜松には1箇所もなかったから。

つまり、浜松にはふぐを大量に処理できる環境がなかったのです。

「地元で獲れる最高級の食材を地元で提供したい」

2003年秋、24の旅館・お食事処が加盟した遠州灘ふぐ調理用加工協同組合と、新村行司工場長を中心とした待望の「ふぐ加工処理工場」が舘山寺温泉内に設立されました。

市内でも限られたお店だけでしか食べられなかった「遠州灘天然とらふぐ料理」の提供が、浜名湖、浜松市を中心に始まったのです。

3. 浜名湖の新しい特産品ブランド

遠州灘舞阪漁港から山口県下関市南風泊市場へ陸送され、ふぐ処理工場から海鮮問屋を通って浜松のホテルや旅館へという長いルートから、今や舞阪漁港から舘山寺温泉のふぐ処理工場へ15分。 工場からホテルや旅館へと最短ルートに。

流通コスト及び中間マージンのカット、漁港より直送、工場で一元管理と、他の地域に優る「安い」「新鮮」「安心」。最高級の美味さと品質に優る安さが浜名湖とらふぐ料理の自慢となりました。

4. 100%天然、浜名湖のふぐ

毎年10月1日にふぐ漁が解禁となります。

ふぐ加工処理工場では、毎日舞阪漁港へ水槽付きトラックを走らせて直接買い付けに行き、工場内の水槽にストックします。最盛期の身欠き(皮や毒を持つ部分を除去する作業)は一日に約130〜140本にも。

まずはヒレを取り、皮を剥ぎ、それぞれの部位に分ける。猛毒がある内臓、特に卵巣と肝臓を取り除く作業は料理長の手で行われます。その後念入りになめ皮(鮫皮→皮→とうとうみ(皮膜)→身皮の順)の処理へ。

ふぐはどの部分も美味しく食べられ、ヒレはヒレ酒に、身はてっさ(刺身)に、皮はてっぴ(刺身のつま)に、頭や口はてっちり(鍋)に、エラやカエル(お腹の巻肉)はから揚げに…。

加工工場から出たふぐは、全てが「天然」、すべてが「とらふぐ」。大海原で育った天然物と、狭い生け簀で育てられた養殖とは身の締まり具合や歯ごたえ、味わいの深さ…違いは歴然です。

コラム

てっさ

ふぐ刺しはフグの身の刺身のこと。
関西ではフグのことを「てっぽう」と呼ぶことから「てっぽう刺し」、略して「てっさ」と呼んでいます。

ふぐの肉は繊維質であり、普通の刺身では弾力がありすぎて噛み切ることが難しいので、透けて見えるほどの「薄作り」の刺身になっているのです。

一尾で約80枚、約5人前(一人前15枚相当)が出来上がります。

コラム

第5回遠州灘天然とらふぐ祭り

ただ今、第5回遠州灘天然とらふぐ祭り開催中(平成19年10月6日〜平成20年2月29日)です。
例えば、東京のふぐ専門店で天然とらふぐづくしのフルコースを注文すると最低でも20,000円もするものが、舘山寺温泉ではほぼ同額でコースと宿泊がお楽しみ頂けます。

遠州灘天然とらふぐ祭り加盟店リスト、および詳しくは「浜名湖えんため(http://www.enter-me.jp/index.htm)」まで。

コラム

浜名湖限定、ふぐのお菓子

とらふぐの皮にはたっぷりのコラーゲンが含まれています。その粉末パウダーを入れたお菓子も浜名湖ならでは。

ビールのおつまみにピッタリの「遠州灘天然とらふぐせんべい(550円)」や「遠州灘天然とらふぐサブレ(840円)」、「遠州灘天然とらふぐまんじゅう(630円)」。他に、300mlのお酒と森山焼湯のみ、そしてヒレ5枚がセットになった「ふぐのヒレ酒セット(3,000円)」も好評です。(ふぐの季節に販売しています)

コラム

「ふぐ処理師」って何?

世界100種類、日本近海55種類、日本可食は16種類。とらふぐをはじめ、有毒といわれるふぐは卵巣と肝臓、皮や腸に毒を持っています。

ふぐを扱うには、「ふぐ処理師」が一人いることを義務付けられています。県により条例や試験は異なり、ふぐの産地では特に厳しくなっています。一度取得したら永久な資格ですが、調理する県が変わった場合はその県で再度取得しなければなりません。

静岡県は、県に登録した調理施設の中で2年以上従事している人を対象に、食品衛生関係法規、 食品衛生学、 ふぐの種類の鑑別、その他ふぐに関する知識等の学科試験と、学科合格者を対象に実技試験が行われます。
(平成18年の合格者数43人 合格率69.4%)

【お問い合わせ先】
静岡県厚生部生活衛星総室食品衛生室
Tel / 054-221-2446
Fax / 054-221-2342
E-mail / eisei@pref.shizuoka.jp

取材協力

遠州灘ふぐ調理用加工協同組合会員の皆さん、遠鉄観光開発株式会社 営業企画課 森下忠康さんにご協力を頂きました。
ありがとうございました。

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