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特集

暑い夏は浜名湖産うなぎで決まり!

浜名湖といえばうなぎ!

写真:うなぎの白焼き日本人に古くから食べられているうなぎですが、生態はいまだに謎が多く、天然うなぎの量はごくわずかです。ふっくらしているけれど身が締まり、脂ののりが良く品質にバラつきがないと万人に好まれている浜名湖産うなぎ。浜名湖といえばうなぎ!と誰もが連想するほど有名になったのは、昭和20年代から始まった養殖が盛んだったため。

その理由として挙げられるのは

  1. 浜名湖周辺の水質がうなぎに合っていた
    → うなぎが好むきれいで豊富な地下水があり、工業用水もふんだんに利用できました。
  2. 気候が温暖
    → 昔は路地池でしたが、現在はビニールハウスを使った加温養殖で、水温はうなぎが好む27度前後に保たれています。
  3. 餌になる鮮魚が豊富
    → 最初の頃はイワシ、ほっけ、サンマなどの生き餌が使用されていました。現在はすけそうだらやサンマをミンチにしたもの、魚粉を入れた配合飼料が主流です。
  4. 日本の中間に位置し、東京や大阪など消費地への輸送が便利だった
    → 浜松も紡績業が盛んな工業地で、東海道線を利用できました。
  5. 天竜川河口や浜名湖で、うなぎの稚魚であるしらすうなぎがたくさん捕れた
    → 南太平洋の深海から黒潮にのってやってきます。

昭和30年代には、全国の養殖生産量の9割をしめていた静岡県。その後、浜名湖周辺地域を中心に静岡県で確立された養殖技術が各地に広がり、温暖な他県でも養殖が盛んに行われ出荷量は現在愛知、鹿児島、宮崎に続く4位。しかし、養殖うなぎ発祥の地である浜名湖産うなぎのおいしさと知名度は全国1位といっていいでしょう。

養殖から出荷まで

養鰻池で飼育

毎年12月〜4月にうなぎの稚魚であるしらすうなぎ漁が行われ、湖畔の養鰻池で飼育されます。
天然のしらすうなぎの量は年々減少傾向にあります。平成15年、人工ふ化からの飼育に試験的に成功したものの、実用化には至っていません。

最初はペースト状 の配合飼料を与え、次第に魚量の多い餌にしていきます。(中にはイトミミズを与える場合も) 最初の1〜2ヵ月は1日5〜6回に分けて餌を与えます。池に慣れるまで目を離せず、ベットを持ち込んで寝泊まりする熱心な養殖家もいるそうです。

池では水車を回して酸素を取り込んだり、流れをつくってうなぎを運動させることも大切です。うなぎは繊細な生き物で、物音や光に怯えて体調をくずす場合も。水の管理、餌やりのタイミングなど、熟練の技と愛情を持ってよいうなぎが飼育されているのです。

成長に合わせて池ごとに大きさを揃える

路地池で養殖している頃は、冬眠中は餌を食べなくなるため大きくなるまで2〜3年かかりました。現在はハウス養殖により、餌を食べ続けるため半年から1年半ぐらいで出荷できます。しかし浜名湖周辺ではむやみに急がせず、冬はハウスで育て気温が上がってきたら路地池で、ゆっくり飼育するように心がけています。

出荷

写真:ポリ袋を段ボールに入れて出荷約200g前後に育ったうなぎは組合で大・中・小に分けられ、カゴに入れたうなぎの上から多量の水を落として老廃物やくさみを取り除きます。

直営の加工場でさばかれて、蒲焼きや白焼きにされます。生きたまま送る分は、ポリ袋に酸素をつめて発送されます。

なぜ「土用の丑の日」はうなぎを食べる?

土用とは立春・立夏・立秋・立冬の前、18日間のことをいいます。 中でも十二支が丑(うし)の日を「土用の丑の日」といい、今年は7月24日。本来は1年間に4回ある土用ですが、夏だけクローズアップされているようです。

夏の土用の時期は暑さが厳しく、昔から「精のつくもの」を食べる習慣がありました。夏バテ防止にうなぎを食べるという習慣が根付いたのは、江戸時代と言われています。 有名な蘭学者「平賀源内」が、夏場に売れなくて困っているうなぎ屋に相談され「本日土用の丑の日」と看板に書いたところ、大繁盛したのがきっかけで定着したのだとか。  

蒲焼きと白焼き

写真:白焼きをわさび醤油でうなぎといえば全国的に蒲焼きがポピュラーですが、浜松では白焼きを好んで食べる人も多くいます。浜名湖で白焼きが販売されたのは、今から30年前(昭和50年頃)。

  1. 蒲焼きを焼くより簡単な焼き方として養殖業者が考案した
  2. タレの味に左右されないうなぎ本来の美味しさを消費者に知ってもらうために販売した

浜松はうなぎの産地であり、自宅でうなぎを食べる機会も多いもの。値段も蒲焼きよりリーズナブルで、各家庭独自のタレで味付けできる白焼きが定着したと思われます。今では、白焼きを「わさび醤油」「ポン酢」「塩」などであっさり味わう人も増えてきました。

蒲焼き、白焼き、櫃まぶしにお茶漬けなどなど。お好みに合わせて美味しいうなぎを堪能してください。

コラム

トレーサビリティって?

購入したうなぎの生産履歴を知ることができる仕組みです。浜名湖養魚漁業協同組合で加工された商品の箱には、ロット番号(8ケタの数字)のラベルが。同組合のホームページで番号を入力すれば、生産者(契約している生産者は32名)がわかるので安心です。

コラム

うなぎの栄養

実際うなぎにはビタミンA・B・D・Eやカルシウム、鉄分、コラーゲンなどさまざまな栄養素がバランス良く含まれています。特にビタミンB1が疲労物質の乳酸を排除しビタミンAが体の免疫力を高めるので、夏バテ防止にピッタリの食材なのです。

取材協力/
写真:うなぎの井口今回の取材は「浜名湖養魚漁業共同組合」の佐原達夫さん、有限会社「うなぎの井口」の井口恵丞さんにご協力いただきました。ありがとうございました。

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