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特集

おいしい秋をいただきま〜す!浜松地域ブランド認定「新米&つくだ煮」

お米屋さんやスーパーの店頭に「新米」の文字が並ぶ季節になりました。日本人なら、炊きたての白いご飯が何よりのご馳走!おいしいつくだ煮で食欲増進!という人が多いのでは。そこで、浜松地域ブランドに認定された浜松初のブランド米「やら米か」&創業100年の歴史を誇る「入妻のつくだ煮」を紹介します。

安全なお米を提供

食の安全がゆらいでいる昨今、お米を作る際に使用された農薬や化学肥料の量も気になるところ。「やら米か」は農林水産省の特別栽培農産物表示ガイドラインに基づき、化学肥料や農薬を県の指定する慣行の5割以下に削減して生産された優れものです。研究の末できあがった米は、食味も優れ歯ごたえもしっかりした飽きのこない味と評判です。残留農薬分析も毎年のようにされているので、毎日安心して食べることができるお米です。

浜松産のお米

特別栽培米の本格的な生産が始まったのは、昨年から。生産者は環境にやさしい農業を営む農業者として県知事から「エコファーマー」の認定を受けた会員の方々です。H19には9名だった生産者が、今年は11名に増えました。
農薬を抑える分は労力でカバーしています。手間ひまかけて田の雑草を取ったり、虫に気を付けたり。「化学肥料を使いすぎると、タンパク質が増えすぎて味が落ちます。試行錯誤を重ねて、玄米タンパク値が7%以下という目標を決めました」と話すのは、特別栽培米研究会会長の堀野さん。日本人の好みに合わせて、アミロース値を押さえて粘りけをだすなど工夫され「やら米か」ができあがりました。

初の浜松産ブランドなので、会員の士気が高まるようにと「やらまいか」の字を米に変え、米袋もオリジナルを作成。気になる値段は、5kg約2,500〜3,000円ぐらいに設定しました。堀野さんは「生産の労力を考えると、決して高い値段ではありません。私達生産者は、来年また米を作れる利益があればいいと考えています」と話します。
「どこで買えるの?」という問い合わせにこたえて、JAとぴあ浜松ファーマーズマーケットを始め、味を認めてくれたお米屋さん、大島町のゆめ市、JA三方原開拓の土の市、スーパー、生産者が直接など、販売網も広がりつつあります。現在販売されているのはワセの「やら米か・こしひかり」。10月中旬には「やら米か・ひのひかり」が収穫できるそうです。

コラム

玄米食のすすめ!

胚芽やぬかには栄養がいっぱいです。一粒ひとつぶ検品され、ゴミなどが取り除かれた「やら米か・玄米」を試してみては。最初から玄米だけで炊くと抵抗がある場合は、白米に1〜2割の玄米を混ぜて炊いてみてください。お米本来の甘さとおいしさが感じられ、適度な歯ごたえで噛む回数も増えるでしょう。健康によさそうですね!

創業明治37年のつくだ煮専門店

醤油と砂糖の絶妙な味わいが、四季折々の食材をさらにおいしくしてくれるつくだ煮。入妻中村義雄商店では、5年前に5代目を継いだ中村充孝さんが代々の教えと味を守っています。

浜松の旬をじっくり調理

うなぎ、車エビ、寒あみ、はぜなど常時約20種類の商品が並ぶ店先。主に浜名湖で獲れた自然の幸を、店主自ら毎日調理しています。醤油+砂糖に素材の味が加わった秘伝の「元ダレ」が味の基本。その日に収穫された材料に合わせて煮炊きの時間を調節し、色つや具合や味を見ながら仕上げていきます。例えば、身が固くなりやすい車エビは約30分で仕上げ。逆にはぜやあゆの甘露煮は、圧力鍋など使わず骨までじっくり煮るために約6時間コトコト煮上げるそうです。
「一般的につくだ煮はしょっぱからいイメージがあると思いますが、うちでは素材の味を重視し、甘めに仕上げています。特に、炊きあがったばかりの出来たてを試して欲しいですね」と、中村さん。残念ながらその日の収穫で、出来上がりもまちまちなため時間指定はできません。買い物に行ったときにちょうど出来上がったら、ラッキーということ。冷蔵庫で保存すれば、うなぎのつくだ煮は約6日間。それ以外の物は夏場で約3週間、冬なら1ヵ月ぐらいおいしくいただけるそうです。

<貝ひもの調理>
  1. 貝ひもの一本一本を見ながら、海藻や汚れがないかチェック!
  2. 大鍋で柔らかくなるまでコトコト
  3. 秘伝の元ダレ投入!
  4. 色つや、味を見ながらおいしく仕上げます

素材を吟味して新しい味を

浜名湖産以外にかきは岡山産、人気の昆布は北海道産を使用。中村さんが店主になってからは、舞阪産のちりめんを加えて好評を得ています。また、海産物以外に農産物でできないかと、青森産ニンニクのべっ甲煮を考案しました。煮炊きの時間やタレの味付けなど、試行錯誤の末出来上がった一品です。

炊きたてご飯にちりめんのつくだ煮をてんこ盛り!うなぎのつくだ煮をのせてお茶漬けに!昆布のつくだ煮を具にしたほかほかおにぎりなどなど…考えるだけでおなかがすいてきました。おいしい秋を、めいっぱいいただいちゃいましょう!

取材協力

特別栽培米研究会会長 堀野悦雄さん
問い合わせ 浜松地域特別栽培米研究会(事務局 西部農林事務所)
TEL:053−458−7212 http://www.k5.dion.ne.jp/~atom386/

入妻中村義雄商店店主 中村充孝さん
問い合わせ TEL:053−447−1022 http://www.iritsuma.jp/

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