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特集

冬のご馳走 こだわりの浜名湖産すっぽん

写真:コラーゲンたっぷりの冬のご馳走スッポン鍋

高級食材すっぽんを食べる!と言えば、美味しさはもちろんのこと、滋養強壮・スタミナ源となる薬膳的なイメージが先行していました。

しかし、最近では栄養豊富な食材であることに加え、女性の美容に関係するコラーゲンやビタミンがたっぷり入っていることが注目されて、好んで食べる女性も増えているそうです。

浜名湖とすっぽん

写真:露地養殖池

天然のすっぽんは、通常水温が15℃以下になる11月頃に砂泥中にもぐって冬眠に入り、4月頃冬眠からさめて水温が25℃〜30℃位になると、本格的にエサを食べて成長します。成長期間が約5ヵ月と短いため、優良な親になるためには10年以上の成育が必要になります。しかし、うなぎと同様天然のすっぽんはほとんど獲れないため、需要に応じて養殖技術も発達してきました。おかげで一年中いつでも食べられますが、冬の時期に脂肪たっぷりの旬を迎えています。

浜名湖唯一のすっぽん養殖場である「服部中村養鼈場」。明治10年(1877年)創業者である服部倉治郎氏が東京で養殖場を作り、初めてすっぽんの人工ふ化を成功させました。

写真:すっぽん

その後、生育に環境が適した静岡県浜名郡舞阪町に施設を移し、大日本水産会水産伝習所(現在の東京海洋大学)で共に学んだ中村源左衛門正輔氏(当時の浜名郡雄踏町、現在の浜松市西区雄踏町の旧家中村家第30代当主)の助力を得て、養殖池を創設。大正3年(1914年)、株式会社「服部中村養鼈場」を設立して現在に至っています。

「服部中村養鼈場」では、すっぽん本来の良質な脂肪とすっきりした風味を大切に、創業以来一貫して露地養殖を実行。濃厚さと淡泊さを合わせ持つすっぽん本来の味にこだわりました。京都や東京の老舗料亭をはじめ、すっぽんを扱う料理店から高い評価を得ています。

コラム

露地養殖と加温養殖

写真:露地養殖池できるだけ天然に近い状態で育て、成長を待って出荷するまで3〜4年を要するのが露地(ろじ)養殖。加温(かおん)養殖は強制的に水温を上昇させ、すっぽんを冬眠させずに給餌を続けて成育を早める方法。1年半〜2年程度で出荷サイズになりますが、味や肉質にはどうしても差がでることになります。

気軽にすっぽんを味わいたい!でも…

写真:スッポンスープ
気軽に味わえる、滋味たっぷりのスープ

「服部中村養鼈場」では、加工品の製造もしています。もちろん化学調味料などは使わず本格的な味を目指した逸品。お取り寄せすれば、家で美味しい鍋やスープを気軽に味わえるわけです。

でも…代表の服部真久さん曰く「初めて召し上がるなら、まず料理屋さんでシンプルな鍋で食べてみて下さい。すっぽんを煮だしたスープに酒と醤油。高温の火力ですっぽんの旨みを逃がさずいただけます。すっぽんの本当の美味しさを味わって欲しいんです」。大事に育てたすっぽんを本当に美味しく食べて欲しい!という気持ちが伝わってきました。

コラム

すっぽんの日

写真:名月に例えられる真っ白でまん丸なお腹浜松料理協同組合では、毎月15日を「すっぽんの日」としています。
すっぽんの丸い形を満月に例えて名月を愛でながらすっぽんを美味しくいただこう!という趣旨で、お店によってはその日に限り割引してくれるところもあるようです。
また、佐鳴湖西岸にはすっぽんの供養碑があり、毎年8月にイベントを兼ねて供養祭が行われています。
(問い合わせ / 浜松料理協同組合 電話 053-452-2511)

実際に食べてみました

写真:トロリとやわらかい唐揚げ

すっぽん初心者としては、どうしても食べたくなって料理店にGO!今回は唐揚げをいただきました。 揚げたてはトロッとやわらかく、脂肪が豊富なのにあっさりして美味しかったです。ちょっぴりお肌がスベスベになったかな?!

冬に向かって熱々のすっぽん鍋を食するためには、早めの予約をお勧めします。

取材協力

株式会社 服部中村養鼈場 代表取締役 服部真久さん
電話/ 053-592-0020 URL/ http://www.hattori-suppon.co.jp/

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